LE COCHON À L'HONNEUR

L'élevage de porcs dans les Abruzzes est une tradition aux racines très anciennes. 
Dans la culture et l'économie paysannes, le porc a toujours été un symbole d'abondance : il était presque une divinité, et le bien-être de la petite entreprise rurale et de la famille dépendait de sa viande.
Revenons ensemble sur l'histoire et la culture d'un rituel séculaire, avec des préparations à associer naturellement aux vins de notre région. une tradition ancestrale.
Repas irremplaçable dans le monde paysan des dernières décennies, il a toujours été célèbre pour le dicton "dans le cochon tout est bon et on ne jette rien". 

Les grands-parents nous racontent qu'ils se rendaient aux foires de village ou aux fermes locales pour acheter les porcelets.
Dans certains endroits, on dit que cela se faisait le jour de l'Épiphanie ; les porcelets étaient alors soignés dans de petites étables à l'abri du froid en janvier, puis déplacés dans les écuries où ils restaient jusqu'en décembre.
Leur alimentation était pauvre, composée de céréales, de restes de légumes et des repas des paysans. 
Les mois d'été et d'automne étaient les mois d'engraissement, en raison de la plus grande disponibilité des céréales, du maïs, des grains, de la purée de fèves, des glands et des pommes.
Pendant ce temps, dans un cycle annuel implacable, se poursuivait le travail déjà commencé de l'abattage précédent.
La transformation était toujours confiée aux mains les plus habiles de la famille, afin de ne pas compromettre la production. Et rien n'était vraiment jeté, pas même les oreilles ou les pieds, sans parler des entrailles, de la cervelle, de la graisse, de la couenne et même du sang frais (utilisé pour les gâteaux et les boudins).
Aujourd'hui, l'élevage et la transformation sont réalisés au niveau industriel, dans le respect de règles hygiéniques et administratives strictes. Toutefois, afin de préserver l'identité du territoire et de l'artisanat, dans certaines zones de l'arrière-pays agricole, on tente encore de sauvegarder la tradition et de transmettre avec ténacité et passion ce qui, depuis des décennies, voire des siècles, constitue de véritables rituels.
Un certain nombre de familles continuent donc à les élever comme par le passé, principalement à l'état semi-sauvage jusqu'à ce qu'ils atteignent le "poids corporel" idéal, qui se situe entre 180 et 200 kg.
Pour ceux qui souhaitent perpétuer l'ancien rituel, il est encore possible de pratiquer l'abattage à domicile pour l'autoconsommation, mais ses modalités sont réglementées par la loi.

SLOW FOOD
La Ventricina connaît plusieurs interprétations sur le territoire, dont deux sont les plus célèbres : la Teramana (à tartiner) et la Vastese, l'une des charcuteries les plus exclusives de la scène gastronomique italienne et un produit Slow Food. Il doit son nom à l'ancienne coutume d'utiliser l'estomac, le ventre en fait, pour farcir le mélange composé des parties les plus nobles du porc (cuisse ou jambon, épaule, longe et ventre), coupé strictement à la main, avec un mélange de sel et d'épices diverses.
D'autres présidiums Slow Food liés au porc dans les Abruzzes sont :
la saucisse de foie Cicolana de la province de L'Aquila, une saucisse particulière en forme de fer à cheval, à déguster également dans sa version sucrée exquise avec du miel (pas plus de 10 %-15 %)
La Mortadellina di Campotosto, caractérisée par sa forme ovoïde et une barre de saindoux au centre. Outre le fait qu'elle confère à la célèbre saucisse une reconnaissabilité unique et une saveur supplémentaire, elle permet d'éviter un séchage excessif de la viande pendant la période de maturation de trois mois.
Le Salsicciotto Frentano, un saucisson maigre de 20 à 25 cm, pressé à l'aide de planches en bois pour lui donner la forme caractéristique d'un parallélépipède irrégulier et mis à maturer sous le lard ou dans l'huile pendant environ deux mois.

LES PLATS DE LA TRADITION DE L'ABRUZZO
En ce qui concerne les plats traditionnels, les Abruzzes célèbrent le porc à travers diverses préparations : en commençant par un excellent plat régional comme la Polenta avec des travers et des saucisses, en passant par une spécialité typique de Teramo appelée 'Ndocca 'Ndocca ; réservée aux palais forts et non impressionnables, elle est préparée avec des morceaux moins prisés du porc (oreilles, queue, côtelettes, pieds, langue), blanchis dans de l'eau salée, puis sautés pendant plusieurs heures avec de l'huile, du romarin, des feuilles de laurier et du piment, et servis chauds et fumants.
Pour finir, le rôti de porc est un must, encore meilleur s'il est grillé sur les braises de la cheminée.


ACCORDS METS-VINS RÉGIONAUX
Un tel triomphe de gourmandises mérite les meilleurs accords avec les vins locaux pour se réjouir en toute convivialité !
Le Spumante DOC des Abruzzes, qu'il soit Blanc ou Rosè, Metodo Classico ou Martinotti, se marie parfaitement, notamment à l'apéritif : les bulles sont mises en valeur par l'association avec les charcuteries locales recherchées.
Ses notes florales, fraîches et acides, son fin perlage et sa minéralité libèrent le gras des charcuteries en bouche, séduisant le buveur et rendant la dégustation agréable et harmonieuse.
Parfait pour les apéritifs et les hors-d'œuvre de charcuterie, également avec un verre de Cerasuolo d'Abruzzo DOC. Un rosé brillant, frais et fruité ne décevra pas les attentes des amateurs, même lorsqu'il est associé à des plats de porc plus délicats et pas trop persistants, tels que le filet ou la longe de porc.
Cependant, en ce qui concerne la cuisine, le porc, comme la plupart des plats à base de viande, nécessite le choix de vins corsés qui soutiennent suffisamment les plats avec des arômes structurés plus complexes. Un bon Montepulciano d'Abruzzo DOC dans toutes ses expressions est donc bien adapté : des bouteilles fraîches et jeunes aux réserves raffinées et fines, en fonction de la structure, du gras et de la persistance des plats.
L'astringence des tanins, ici aussi, contribuera à assainir le palais et à rendre l'accord harmonieux.
Pour ceux qui veulent être audacieux, ou pour les amateurs de vins blancs, les plats les plus succulents se marieront également avec un bon verre de Trebbiano d'Abruzzo DOC, meilleur s'il est vieilli en barriques puis affiné en bouteilles.