SPAGHETTI ALLA CHITARRA: LA TRADITION DES ABRUZZES ET UNE GUITARE QUI FAIT DES SPAGHETTI
Publié par Serena dans Plats et recettes traditionnels le 24/02/2023 à 08:00
L'identité, les traditions et la bonté sont seulement quelques-uns des ingrédients qui composent la gastronomie italienne. Définir ce mouvement culinaire tricolore d'une phrase est presque impossible : il y a trop de facettes différentes. Des centaines de produits, d'aliments typiques et de recettes, dont certaines peuvent varier d'une région à l'autre. Aujourd'hui je vous présenterai un plat local très emblématique : les spaghetti alla chitarra, un plat traditionnel des Abruzzes. Voyons leur histoire, pourquoi on les appelle comme ça et ce qu’il faut faire pour les goûter pleinement.
Spaghetti alla chitarra : comment ils sont nommés ?
Le nom Spaghetti alla chitarra provient de l'instrument utilisé pour leur fabrication : la guitare. Cet ustensile est nommé "maccarunàre", du fait de sa forme caractéristique. Les fils métalliques espacés entre 2 à 3 mm coupent les pâtes en brins lorsqu'on passe le rouleau à pâtisserie par-dessus - donnant ainsi des spaghettis carrés. Ces spaghettis, contrairement aux classiques ronds, sont plus rugueux et ont une section transversale carrée; ceci permet aux sauces plus complexes telles que le ragù ou encore celles au goût prononcé de mieux adhérer.
Il faut absolument que le Spaghetto alla chitarra soit cuit al dente. Il est préparé à partir de semoule de blé dur, d'œufs et d'une pincée de sel. Pour obtenir une consistance élastique, la pâte est travaillée à la main et mise ensuite à reposer dans un endroit frais pendant un certain temps. Elle est ensuite étalée au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm et forme des bandes appelées « pettele » qui sont pressées par le rouleau pour former les spaghetti. Dans les Abruzzes, où il a vu le jour, ce plat s'appelle Tonnarelli tandis qu'il se nomme Cirioli dans le Molise et Troccoli chez les Pouilles; ce dernier terme étant issu du dialecte local de Foggia : « Trucchj’l ». Là où commence l'histoire des Spaghetti alla chitarra: aux alentours de 1500, on préparait déjà des macaronis "Maccheroni a lu Rentrocele" en utilisant de la farine de blé dur. Les feuilles obtenues étaient abaissées jusqu’à une épaisseur de 3mm puis passés au-dessus du "Ferro per maccheroni" ou du "Ruzzolo", un rouleau en fer cranté, pour produire des "tagliatelline" larges d’environ 5mm baptisés "Maccheroni a lu Rentrocele". Vers la fin du XVIIIème siècle est inventé le Maccharunare : une plaque rectangulaire en bois fixée par des fils en cuivre ou laiton espacés de 3mm qui se répand rapidement dans les zones montagneuses abruzzoises.
Ce nouvel outil a remplacé le Ruzzolo utilisé pour préparer les maccheroni a lu Rentrocele. Les macaronis étaient coupés en appuyant avec le rouleau à pâtisserie et en passant un doigt sur la feuille coupée à la base du Maccharunare comme pour " jouer un arpège ", afin que les pâtes coupées tombent complètement.
Probablement à la fin des années 1800, le Maccharunare a commencé à être appelé Chitarra, comme le rapporte le "Vocabolario dell'uso abruzzese" de Gennaro Finamore de 1893 où l'on peut lire "Catarre o Chetarre" (probablement en raison d'une évolution linguistique plus moderne), mais aussi parce que les cordes tendues sur le cadre ressemblent aux cordes d'une guitare. Le nom a changé, tout comme les ingrédients pour fabriquer les célèbres " Spaghetti alla chitarra ".
Spaghetti alla chitarra : des recettes pour en profiter au maximum
Les spaghetti alla chitarra sont un mets délicat qui peut être apprécié de nombreuses façons, avec une variété de recettes et d'assaisonnements. Comment ne pas mentionner, par exemple, les spaghetti alla chitarra aux courgettes et au fromage stracchino, les spaghetti aux tomates cerises ou encore aux crevettes et au prosecco et, pourquoi pas, au potiron et aux cèpes.
Une véritable spécialité est le spaghetti alla chitarra allo scoglio : un premier plat qui devient un plat unique grâce à la richesse des crustacés et des mollusques avec lesquels il est assaisonné, délicieux et très savoureux.
Mais si vous voulez rester dans le classique, voici des spaghetti alla chitarra avec des pallottine, ou de très petites boulettes de viande. Ils constituent une entrée typique de la cuisine des Abruzzes, traditionnellement préparée à l'occasion de fêtes ou pour le déjeuner dominical en famille. Pour réaliser ce plat, en plus des spaghetti alla chitarra, il vous faut les pallottine, qui sont de très petites boulettes de viande à base de bœuf, et de la sauce tomate. Si vous souhaitez l'essayer déjà prête, la voici pour vous: sauce aux boulettes de boeufs.
La caractéristique de ces pâtes, comme nous l'avons déjà mentionné, est que les spaghettis ont une section transversale carrée, une forme obtenue grâce à l'outil typique utilisé pour les fabriquer : la chitarra.
Si vous voulez un vin approprié pour ce plat, restez dans les Abruzzes, un excellent Montepulciano est celui qu'il vous faut !
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