UNE SPECIALITE A NE PAS RÂTER: LE PECORINO DES ABRUZZES
Publié par Serena dans Produits typiques et curiosités culinaires le 11/05/2023 à 08:00
Il y a une saveur que l'on reconnaît même les yeux fermés et qui nous ramène immédiatement dans les Abruzzes, c'est bien celle de l'inimitable pecorino d'Abruzzo.
Les Abruzzes sont une région parfaitement adaptée à l'élevage ovin : parcs et réserves naturelles, vastes zones marginales souvent incultes et donc propices au pâturage. Depuis que la transhumance a été inscrite au patrimoine immatériel de l'Unesco, les produits qui dérivent de l'élevage ovin ont également acquis une importance et une pertinence nationales.
C'est pourquoi nous parlons aujourd'hui de l'un des fromages les plus caractéristiques de la région : le pecorino abruzzese, produit à partir de lait de brebis et dont les méthodes de transformation nous ramènent aux habitudes alimentaires des bergers qui se déplaçaient des zones de montagne vers les plaines, en hiver, ou vice versa, en été, le long des routes des chemins de bergerie.
Marcus Terentius Varro, géorgiste latin du 1er siècle avant J.-C., dans son ouvrage didactique De re rustica, écrit : Itaque greges ovium longe abigintur ex Apulia in Samnium aestivatum... (Ainsi, les troupeaux de moutons pendant longtemps sont chassés des Pouilles vers Samnium en été).
Mais une citation indélébile qui a toujours caractérisé les Abruzzes a été soulignée, à une époque plus récente, par l'Abruzzais Gabriele D'Annunzio dans le poème I pastori, dans lequel nous lisons:
"Septembre, allons-y. C'est le moment d'émigrer.
Maintenant, dans le pays des Abruzzes, mes bergers".
Ils quittent les stazzi et se dirigent vers la mer :
ils descendent vers l'Adriatique sauvage
qui est aussi verte que les pâturages des montagnes."
(Gabriele D'Annunzio, I pastori)
Le Pecorino di Farindola
Ce fromage tire son nom du village de Farindola, mais il est également produit dans les villages voisins, sur les pentes orientales du massif du Gran Sasso, en quantités très limitées. Protégée comme Presidio Slow Food, à l'intérieur, la pâte du pecorino de Farindola a une couleur jaunâtre, est légèrement humide, presque crémeuse et a une saveur liée aux parfums naturels (champignon, bois, pourriture noble) avec des notes épicées et un fort accent de lait de brebis.
déguster au naturel, ou accompagné de pain ou de fèves, il se marie avec des vins blancs bien structurés ou des rouges peu corsés, selon sa maturité. Pour apprécier pleinement sa saveur caractéristique, il est conseillé de servir le pecorino Farindola seul.
Le Pecorino di Atri
Le Pecorino di Atri est une variété traditionnelle de fromage de brebis de la région d'Atri, à la frontière entre les provinces de Teramo et de Pescara, dont la production est presque exclusivement artisanale. Son goût intense est calibré différemment selon les nuances dérivant des différentes herbes qui nourrissent les brebis et selon la période d'affinage.
Le ton particulièrement piquant, en particulier, est l'indice d'un fromage de brebis longuement affiné. Lorsqu'il est coupé, il produit le classique "lacrima", qui témoigne de sa très haute qualité. Sa pâte est bien compacte et il est travaillé avec du lait de brebis et de la présure d'agneau. Outre les "fuscelle" classiques, il est également affiné dans des amphores en terre cuite.
Le Canestrato di Castel del Monte
Le canestrato de Castel del Monte est également protégé par le logo Slow Food. La renommée et les qualités de ce fromage de brebis sont dues à l'environnement naturel de la zone de production, qui gravite autour du Campo Imperatore, un grand plateau au cœur du Gran Sasso et du parc national, dont une grande partie se trouve sur le territoire de Castel del Monte. Une zone d'environ 75 kilomètres carrés, avec une altitude moyenne de 1 800 mètres, qui offre une variété exceptionnelle d'essences et un climat sec, idéal pour le pâturage des brebis.
Ce fromage est fabriqué à partir de lait cru, de présure et de sel. Son nom fait référence à la corbeille de roseaux dans laquelle le fromage est placé pour être affiné.
Sa texture est compacte mais reste crémeuse même après une longue période d'affinage. La saveur du fromage frais ou semi-affiné révèle, après une intensité initiale, un arrière-goût plus délicat.
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