LES CHARCUTERIES TYPIQUES DES ABRUZZES

La charcuterie est l'une des meilleures représentations de la culture, des traditions et de l'histoire d'un pays. L'Italie peut s'enorgueillir de ses nombreuses spécialités culinaires de charcuteries typiques, préparées selon d'anciennes recettes et profondément liées aux traditions locales.
Les Abruzzes en sont un excellent exemple, une terre aux multiples facettes en termes de gastronomie et de vin, qui connaît dans ses charcuteries typiques l'une de ses meilleures productions. Faisons plus ample connaissance et découvrons les arômes et les saveurs que l'on peut trouver en visitant les Abruzzes.

Les charcuteries caractéristiques des Abruzzes
Le salame de l'Aquila
De la capitale des Abruzzes provient un salame (espèce de saucisson) maigre que l'on trouve aussi bien dans la version classique arrondie que dans la version aplatie. La version aplatie fait référence à un processus très ancien qui impliquait l'utilisation d'une presse en bois pendant le processus de maturation, ce qui, compte tenu des propriétés de ce matériau, était en mesure de préserver les arômes et les saveurs de ce salami. Le mélange pour la production du salame de L'Aquila nécessite l'utilisation de l'épaule, de la longe, du capocollo et d'un morceau de jambon. Le tout est haché puis embossé dans un boyau naturel.

Saucisse de foie
Les différentes parties du porc (cœur, foie et poumons) sont utilisées pour fabriquer la saucisse de foie, qui est hachée et mélangée à de la graisse et du lard. Le tout est ensuite épicé avec du sel, du piment, du laurier et du poivre, puis embossé dans un boyau naturel. Selon la tradition, le processus de salaison se déroule en deux phases : une phase chaude et une phase froide. Autrefois, la première phase, le fumage, était réalisée en plaçant le saucisson dans la hotte de la cheminée. La deuxième phase, la phase froide, consiste à sécher la saucisse de foie, qui doit être constamment secouée pour éviter que l'air ne reste à l'intérieur. La dernière étape de la préparation de ce saucisson consiste à placer les saucisses dans des récipients en verre entièrement remplis d'huile d'olive (ou de saindoux). Cette dernière étape permet de donner au saucisson une saveur plus aromatique et d'augmenter sa durée de conservation.


Annoia
Une saucisse typique de la région des Abruzzes est l'annoia. Il s'agit d'une saucisse dont le mélange est fait à partir des tripes et des entrailles du porc. Le mélange est aromatisé avec de l'ail, de l'écorce d'orange, des graines de fenouil et du piment, et peut être servi et dégusté frais ou rôti.