LE SAFRAN DES ABRUZZES ET RATATOUILLE
Publié par Serena dans Produits typiques et curiosités culinaires le 18/06/2023 à 08:00
Une épice noble aux propriétés organoleptiques extraordinaires, si unique au monde qu'elle a reçu l'appellation "Or rouge". Il s'agit du safran produit sur le plateau de Navelli, dans la province de L'Aquila. Son nom scientifique est Crocus Sativus et il appartient à la famille des Iridaceae, produisant des fleurs avec six pétales violets en forme de cloche et trois stigmates longs et rouge foncé.
Histoire
Le safran est originaire de l'île de Crète et a été introduit en Italie depuis l'Espagne au XIIIe siècle par le moine Santucci de Navelli qui, à son retour de Tolède où il assistait au tribunal de la Sainte Inquisition dont il était membre, apporta secrètement des bulbes de cette plante avec lui.
La production dans la plaine des Navelli est favorisée par la nature karstique du sol, qui empêche la stagnation de l'eau défavorable à la croissance de la plante, et par le climat. Le safran des Abruzzes est en effet bien supérieur à celui qui est cultivé dans d'autres régions. Devenu célèbre au niveau national, le safran de L'Aquila a été inscrit au registre des appellations d'origine protégées en 2005 et le Consortium pour la protection du safran de L'Aquila a été créé la même année.
Le safran est un produit qui est devenu un trésor national.
Comment le safran est-il cultivé ?
Au printemps, le sol est préparé par un labour à une profondeur de 30 cm, puis la fertilisation se fait exclusivement avec du fumier, l'utilisation de tout engrais étant interdite pendant le cycle de culture. La surface est ensuite affinée et nivelée, et 2 ou 4 sillons à une distance d'environ 20 cm sont tracés pour accueillir les bulbes.
En août, les bulbes sont repiqués à une densité d'environ 10 t/ha, ce qui correspond à environ 600 000 bulbes. Le sol n'est pas irrigué et les bulbes sont enfouis dans le rang au contact et à une profondeur d'environ 10 cm. Les premières feuilles filiformes poussent avec les premières pluies de septembre et atteignent 40 cm. Les fleurs ont six pétales rose-violet, avec trois filaments rouge écarlate représentant la partie femelle et trois anthères jaunes représentant la partie mâle.
Les bulbes sont plantés en pleine terre.
La cueillette des fleurs s'effectue vers la deuxième quinzaine d'octobre avant l'éclosion à l'aube. Cette opération se fait très délicatement en cueillant les fleurs une à une. A la floraison, une fois rentrés à l'intérieur, les stigmates sont retirés, placés sur un tamis et déposés sur des braises de bois d'amandier ou de chêne pour la dernière étape, la torréfaction. Après cette opération, le poids est réduit à un sixième du poids initial, avec 5 à 10 % d'humidité résiduelle, et c'est à partir de ces stigmates que la poudre est préparée par le processus de broyage. La production d'un kilo de safran nécessite environ 200 000 fleurs.
Curiosités
Un timbre-poste émis par la République italienne a été consacré au Safran de L'Aquila en 2008. Dans le célèbre film d'animation Pixar Ratatouille, la petite souris cuisinière qualifie le produit d'"excellent".
Une des recettes les plus connues avec le safran est le Risotto alla milanese. Si on l'accompagne avec un excellent osso buco, c'est une merveille.
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