LA GENTIANE: LA RACINE ET SA LIQUEUR
Publié par Serena dans Produits typiques et curiosités culinaires le 03/04/2023 à 09:00
C'est beau, comme on le voit à la couleur ambrée intense qui le caractérise, c'est bon, je vous le garantis, et puis c'est un excellent digestif.
Dans les Abruzzes, presque chaque famille possède sa propre bouteille de gentiane ainsi qu'une bouteille de nocino, fait maison, dont ils sont particulièrement fiers ! Et comme vous pouvez l'imaginer, différentes écoles de pensée s'affrontent : certains la préparent avec une solution hydro-alcoolique et d'autres préfèrent faire macérer la racine dans du vin. Mais tous s'accordent sur ses vertus digestives, surtout après un barbecue entre amis autour d'arrosticini ou d'un copieux plat de pâtes maison !
Qu'est-ce que la gentiane ?
La gentiane lutea pousse sur les pentes du Gran Sasso (mais aussi dans certaines régions des Alpes et d'autres régions des Apennins centraux).
La fleur est jaune et la racine, riche en principes amers, doit et devra être récoltée au moment le plus opportun, généralement en automne. À cet égard, comme il y a beaucoup de personnes inconsidérées qui récoltent la racine de gentiane de manière peu judicieuse, il semble opportun de rappeler que :
" étant une plante protégée par la loi régionale n° 45 du 11.09.1979 (tab. 1 annexe A), la gentiane peut être récoltée, comme le prévoit l'art. 11 de la loi elle-même, soumise à l'autorisation des Inspections départementales des forêts uniquement "à des fins scientifiques, didactiques, médicinales et d'herboristerie, par la délivrance de licences temporaires d'une durée maximale d'un an, renouvelables, contenant l'indication du lieu où l'espèce peut être récoltée ou déracinée, le but de la récolte et la quantité autorisée ainsi que les modalités d'exécution,...".
Et où trouver la racine de gentiane ?
Tout simplement à l'épicerie ou à l'herboristerie ! La liqueur de gentiane a la saveur et l'arôme typiques de la plante de gentiane.
Cette liqueur est d'une couleur paille intense, d'une teneur en alcool moyenne, avec des arômes et des senteurs intenses et facilement identifiables. La plante, avec sa fleur jaune typique, se trouve exclusivement en Europe ; en Italie, elle ne pousse que dans certaines zones des Alpes et des Apennins centraux, à une altitude comprise entre 1 000 et 2 000 mètres. Les racines de la gentiane, charnues et de couleur jaune-brun, contiennent des principes amers tels que les microsides de gentiane (3,5-15 %) et l'amarogentine (0,01-0,5 %), et sont riches en sucres (gentianose, gentianbiose et saccharose) jusqu'à 50-60 % du poids sec.
Mode d'obtention
Elle est obtenue par infusion à froid des racines de Gentiana lutea dans de l'alcool éthylique pur (95 % vol.). Elles sont récoltées au moment le plus opportun, généralement en automne, sur des plantes âgées d'au moins cinq ou six ans, nettoyées, lavées à l'eau courante pour éliminer les dernières impuretés du sol et enfin séchées.
Dans la production domestique, elles sont utilisées directement pour l'infusion, tandis que dans la production artisanale, elles sont coupées et mises à sécher dans des locaux bien ventilés afin que la matière première soit disponible pendant une période de temps plus longue. L'infusion à froid dans l'alcool éthylique dure au moins 40 jours. La liqueur ne nécessite pas de vieillissement particulier, bien qu'il soit préférable de mettre le produit en bouteille après au moins un mois, de manière à obtenir une décantation naturelle, avant le filtrage minutieux nécessaire pour éliminer les dernières impuretés éventuelles. La dilution avec de l'eau sucrée permet d'obtenir un taux d'alcool moyen final d'environ 30 % vol.
Lieu de production
la plus ancienne zone de production de la liqueur de gentiane est traditionnellement située dans la zone montagneuse des Abruzzes où la plante est récoltée, bien qu'elle soit actuellement produite dans toute la région.
Comment la déguster
Cette liqueur trouve son origine ancienne dans la coutume, présente dans presque toutes les maisons des Apennins abruzzais, de préparer de petites quantités de vin aromatisé avec des racines de gentiane, à utiliser comme un excellent digestif. Plus tard, le vin a été remplacé par une solution hydro-alcoolique, afin d'accentuer l'extraction des principes naturels contenus dans la racine et d'augmenter ainsi le parfum du produit final. Au fil du temps, la tradition des Abruzzes en matière d'herbes et de liqueurs s'est enrichie de diverses recettes transmises au fil des siècles, pour aboutir à des produits d'excellente qualité, authentiques et hautement digestifs.
Fait partie de : Produits alimentaires traditionnels (PAT)
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