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guanciale

Depuis la nuit des temps, dans les montagnes de la Laga, l'utilisation de la joue de porc pour fabriquer une saucisse délicieuse remonte à l'antiquité. C'était une excellente solution pour les bergers qui devaient passer de 4 mois par an dans les montagnes pendant la transhumance. Une fois associée au fromage Pecorino d'Amatrice, cette saucisse était un condiment très savoureux pour accompagner les pâtes et constituer un repas riche en calories. Elle est donc rapidement devenue le symbole gastronomique local. Dès le 18ème siècle, la guanciale s'est imposée comme une star incontestée grâce à sa rencontre avec la tomate mexicaine, ce précieux "cadeau" venu des Amériques et qui a donné naissance à la fameuse sauce Amatriciana. Aujourd'hui, elle est connue et appréciée partout dans le monde. 


LA DENOMINATION

Guanciale di Amatrice doit son nom à la partie du porc utilisée pour sa production ainsi que, bien sûr, au lieu où elle est née et s'est répandue. En raison de l'histoire d'Amatrice, qui faisait auparavant partie de la province de L'Aquila, dans les Abruzzes, la question de la localisation du produit à l'échelle régionale est difficile à résoudre. Aujourd'hui, en effet, la commune, bien qu'incluse dans le territoire du parc national du Gran Sasso et des Monti della Laga, appartient plutôt à la province de Rieti et, par conséquent, la viande séchée, qui était attribuée à la région des Abruzzes, serait désormais attribuée à la région du Latium.

guanciale

CARACTÉRISTIQUES

La guanciale se distingue par sa forme triangulaire et sa croûte brune. Lorsqu'il est coupé, il a une consistance compacte et révèle la présence d'une partie grasse, de couleur blanche, et d'une partie maigre de couleur rouge vif. Son goût est intense mais plus délicat que celui de la pancetta. Lorsqu'il est coupé, il est très compact avec une couleur blanche pour la partie grasse et rouge vif pour le reste.

LA PRODUCTION

Concentrée pendant les mois d'automne, la production de guanciale suit un processus complexe qui est resté presque inchangé au fil du temps. La viande de la joue est soigneusement retirée de la tête en partant de la gorge, puis elle est parée, ce qui lui donne sa forme triangulaire caractéristique. La procédure de transformation prévoit que la joue de porc, coupée en forme de triangle, soit salée pendant 4 ou 5 jours et, lorsqu'elle est encore humide, saupoudrée abondamment de poivre et de piment, selon la tradition. Une fois l'opération terminée, La guanciale est suspendue à un poteau en bois (après avoir fait un trou au sommet du triangle dans lequel on passe la ficelle utilisée pour la suspendre) pendant environ un mois près d'une cheminée ou d'un brasero, où le bois brûle constamment et où l'on fume de temps en temps, ce qui lui donne cette saveur particulière.  Il passe environ un mois dans le fumoir et, lorsque la couenne est bien séchée et et a pris sa couleur brune classique, le guanciale est prêt pour le processus de séchage, qui se déroule à l'air de la Tramontane et dure environ deux mois 

bajoue de porc pancetta

LE TERRITOIRE

Sa position stratégique à cheval sur le Latium, les Abruzzes, les Marches et l'Ombrie a fait d'Amatrice le protagoniste d'une riche histoire qui la rend intéressante au-delà des célèbres, et excellentes, saveurs de sa cuisine. Représentant une sorte de pont entre la mer Tyrrhénienne et la mer Adriatique, sa ville est depuis longtemps un carrefour de peuples et de cultures qui, au cours des siècles, ont laissé des traces importantes de leur passage sur son territoire.

guanciale cuisine

EN CUISINE

Le guanciale di Amatrice est largement utilisé dans les recettes de la tradition gastronomique locale, en particulier dans celles des charcuteries, comme les zamponi et les cotechini, pour la préparation desquelles on utilise des doses de guanciale allant jusqu'à 20%.
Sa saveur intense mais délicate et sa bonne tenue à la cuisson en font un produit très apprécié des passionnés de cuisine et, surtout, particulièrement adapté pour remplacer le lard.

amatriciana guanciale

La recette qui l'a rendu célèbre dans le monde entier est toutefois celle de la sauce Amatriciana avec laquelle sont préparés les fameux spaghettis. Sa version la plus ancienne, sans tomate, connue sous le nom de "Gricia", est encore très appréciée, mais c'est la version avec tomate qui ravit les palais du monde entier depuis des décennies.
Cependant, pour déguster une authentique assiette de spaghetti all'Amatriciana préparée selon la recette traditionnelle, il faut s'assurer que ni l'ail, ni l'oignon ou céleri ne soit utilisé, que le fromage pecorino utilisé est celui d'Amatrice et non celui de Romano, plus fort et donc destiné à couvrir la saveur de la sauce, que le format des pâtes est celui des spaghettis et non des bucatini, contrairement aux habitudes de beaucoup, et surtout qu'il a été aromatisé avec du guanciale et jamais avec de la pancetta.

Une autre recette qui a rendu le guanciale très connu partout dans le monde est la Carbonara, pâtes (spaghetti ou rigatoni ou mezze maniche) avec guanciale, fromage pecorino et oeufs. 

Dans les Abruzzes, le Guanciale Amatriciano est un produit typique de la zone de montagne de Campotosto (Aq).
Et bien sûr nous sommes là pour vous régaler avec le guanciale, retrouvez-le ici et bonne dégustation!

carbonara

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