COMMENT RECONNAÎTRE ET CHOISIR UNE BONNE HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE
Publié par Serena dans Produits typiques et curiosités culinaires Le
21/03/2023 à 08:00
Pendant mon enfance et adolescence, tous les ans au mois de Novembre je participais à la récolte des olives avec avec mes parents. Quels souvenirs. Tout d'abord il fallait déposer des filets par terre tout autours des oliviers pour que les olives tombes sur ces dernier et faciliter leur ramassage. Après c'était le moment où il fallait racler les branches avec un petit râteau pour faire tomber les olives par terre, sur les fameux filets.
Rien que les filets avaient une odeur particulière; une odeur d'olives fraîches qui restera toujours dans mes souvenir. Cette même odeur je la retrouvais au pressoir, l'endroit où on amener les olives pour être broyées. Et là on était envahis par l'odeur et le bruit du broyeur qui, avec un mouvement méchanique, tourner et écrasait les olives.
Il s'agit d'un enorme engin en pierre avec deux roues très grandes qui tournaiet sur un plateau où il y avait les olives fraîchement cueillies. C'était impressionant pour une gamine de mon âge. Quelle beauté. Rentrés à la maison avec l'huile toute fraîche et délicieuse on la goûtait, d'abord sur une petite cuillère et après sur du pain. Cela piquait à la gorge, cela sentait le végetal et les olives: un pur délice!
Et voilà l'entrée pour notre repas du soir.
Pour moi celle-ci a toujours été la meilleur huile d'olive extra vierge: je dirais des mensonges en affirmant le contraire. Mais en grandissant j'ai eu l'occasion d'en goûter plusieurs et j'avoue que c'est vraiment intéressant de réussir à capter les nuances des arômes que chaque BONNE huile d'olive EVO possède.
Grâce à tout cela, j'ai eu envie de vous parler de comment choisir et réconnaître une bonne huile d'olive extra vierge.
Quelle différence entre Huile d'olive et Huile d'olive extra vierge?
Dans les rayons des supermarchés, on trouve des bouteilles d'huile portant différentes étiquettes : huile d'olive, huile vierge et huile extra vierge. Ce qui différencie l'huile extra vierge des autres est un mélange d'éléments, qui la rendent plus saine et de meilleure qualité. Procédons dans l'ordre :
L'huile extra vierge est obtenue à partir d'olives cueillies à la main et pressées à froid, selon des procédés mécaniques qui ne portent pas l'huile au-dessus de 27 degrés.
Le pourcentage d'acidité est fixé à 0,8 gramme pour 100 grammes, et constitue un paramètre utile pour comprendre la santé et la maturité des olives, ainsi que la manipulation et la correction des différents processus. Quelles sont les conditions qui génèrent une acidité plus élevée ? Par exemple, des olives très mûres, mal stockées et non traitées immédiatement, affectées par des insectes qui compromettent le fruit, endommagées par des outils mécaniques trop agressifs.
L'acidité n'est pas une question subjective : la limite de 0,8% est celle fixée par la législation européenne et internationale, qui stipule que toutes les huiles dépassant cette limite ne peuvent pas être appelées vierge extra.
L'huile vierge extra ne contient pas d'huiles raffinées, c'est-à-dire fabriquées avec des produits chimiques, contrairement aux huiles d'olive qui sont un mélange d'huiles raffinées et d'huiles vierges.
Plus l'indice d'acidité est faible, meilleure est la qualité de notre huile vierge extra, notamment d'un point de vue organoleptique.
Comment savoir si une huile a des défauts?
Pour reconnaître une bonne huile d'olive vierge extra, nous utilisons principalement trois sens.
1. L'odorat
Au nez, une bonne huile d'olive vierge extra est fraîche et végétale. Si elle sent l'aigre et le rance, cela signifie que l'huile est vieille. Si elle sent le renfermé, presque le moisi, cela signifie que les olives n'ont pas été traitées immédiatement après avoir été cueillies. Faites attention à l'absence d'odeur, qui suggère des traitements chimiques pour éliminer les odeurs désagréables.
2. Le goût
Méfiez-vous d'un goût grossier et sans équilibre : trop amer, ou trop épicé. Même les notes trop sucrées ou même neutres doivent être suspectées : l'olive est un fruit avec son propre caractère ; si elle n'a pas de saveur, cela signifie que quelque chose dans la transformation ou la sélection a mal tourné.
Recherchez les boues, c'est-à-dire la prise : si une huile a un dépôt, cela transfère un goût et une odeur désagréables.
3. La vue
La vue ne compte pas, disent beaucoup de gens, c'est pourquoi les analyses techniques se font dans de petites lunettes bleues : en réalité, c'est la couleur qui communique. Une couleur très verte signifie que les olives sont parfaites, pleines de chlorophylle, de vitamine E. Une couleur très jaune dénote des olives très mûres, plus adaptées à une huile de cuisson et non d'assaisonnement. Une huile orange est à éviter.
4. Le temps
J'ajouterais ici un facteur de stockage et de temps : l'huile n'est pas éternelle. Conservez-la dans l'obscurité, loin des sources de chaleur. Après 12-18 mois, elle commence à être affectée par les processus d'oxydation. Gardez donc un œil sur les campagnes d'huile des producteurs, si cela est indiqué sur l'étiquette.
Lequel choisir entre un monovariété et un blend?
Pour expliquer la différence entre ou monovariété et le mélange, pensons à la différence entre un fruit local, indigène et celui qui provient d'un mélange de différents types.
Un monocultivar provient d'olives d'une seule variété, exprime 100% d'un territoire et est super précieux.
Un blend est l'union de différentes variétés, ici le travail du maître huilier est tout, car il sélectionne, mélange, crée des huiles uniques.
Travailler sur des mono-variétés n'est pas simple, car pour les agriculteurs, cela signifie cueillir des olives pour des variétés individuelles dans des champs qui sont souvent mélangés. Le mélange, c'est la touche du Mastro Oleario, c'est la signature de l'entreprise, c'est la touche originale que personne ne peut copier.
Lorsque nous achetons une huile vendue par une entreprise qui travaille avec des olives locales, nous avons une plus grande garantie sur les temps de transport et de stockage, le type d'olives, le niveau de qualité.
Il existe de nombreuses variétés d'olives qui donnent vie à des huiles plus ou moins arômatiques, plus ou moins fruitées, majoritairement adaptées en cuisine ou en assaisonnement, puissantes ou délicates et j'en passe et des meilleures. Parmi nos huiles d'olives des producters régionaux vous pourrez sûrement trouver votre bonheur. Nous essayons d'avoir un choix assez vaste pour que tous les goûts et les besoins soient satisfaits.
Si vous le souhaitez, donnez un coup d'oeil, les fiches produits contiennent des déscriptions détaillées de chacune d'entre elles.
Bonne dégustaton à vous!