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COPPA DE TÊTE: DE QUOI S'AGIT-IL? QU'EST-CE QUE EN RÉALITÉ LA COPPA?

coppa

Lors des salons et évènements, il m'arrive très souvent que les clients, en regardant la charcuterie que je propose, me pose cette "question": ah c'est de la COPPA? Mmh oui, enfin non. La réponse est toujours bien articulée et, puisque je suis là pour faire découvrir des produits du terroir des Abruzzes, je me retrouve souvent à éxpliquer la différence entre le Capocollo (échine séchée) et la Coppa. Et cela, avec grand plaisir et de l'eau à la bouche. 
Mettons les choses et allons voir qu'est-ce que l'un et l'autre. 
La Coppa di testa est une charcuterie typique de toute la région des Abruzzes, et plus généralement de l'Italie centrale (Émilie-Romagne, Ombrie et Marches), avec des variantes régionales ou sous-régionales. Dans les Abruzzes, à côté de la version classique, on trouve une recette utilisée principalement dans la province de Teramo.
Nous pouvons très bien l'associer au fromage de tête français qui, vous comprendrez bien, n'a rien à voir avec l'échine du cochon. 

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Comment la préparer : Cette recette est principalement utilisée dans la province de Teramo. Il est préparé en faisant bouillir pendant environ 3 heures dans une grande marmite les parties résiduelles de la boucherie et de la transformation du porc, telles que le groin, les oreilles, la couenne, la langue et d'autres parties mineures, y compris les tendons, en éliminant progressivement la mousse. On laisse refroidir le bouillon, après l'avoir passé dans un tamis très étroit pour éliminer la graisse. Les parties solides et molles (viande, tendons, nerfs, etc.) sont ensuite égouttées et séparées, puis coupées en petits morceaux et assaisonnées avec de l'ail finement haché, du sel, du poivre et aussi du piment, de la noix de muscade ou de la cannelle, des morceaux d'écorce d'orange ou de citron, des pignons et des branches de céleri bouilli pour donner un peu de goût. Le bouillon purifié est alors chauffé, lesdites parties tendres y sont mises et le tout est versé dans un boyau rond (trombone de veau) de 10-12 cm de diamètre, de sorte que les parties, le bouillon se refroidissant bien, sont bien pressées pendant quelques jours et maintenues ensemble par la gelée naturelle ainsi obtenue.
Comment le déguster : le manger en le coupant en tranches pas trop fines, accompagné de cornichons ou de légumes à l'huile ou marinés.
Événements à thème dans la région : Fête du porc et de la polenta à Torricella Sicura (Te) à la fin du mois de février.
Lieu de production : dans toute la région
Curiosité : Un vieux proverbe abruzzais sur l'importance de la transformation du porc pour la survie dit ceci : Ningua, ningua se vu nenguà, so 'cciso lu porco e so fatto lu pà (il peut neiger s'il le veut, moi j'ai tué le porc et fait du pain).

coppa capocollo

Quant à lui, le Capocollo, ou échine séchée est une viande séchée obtenue à partir de la partie musculaire du cou adjacente aux vertèbres cervicales et partiellement thoraciques du porc, qui est "recouverte" de boyau naturel, attachée tout autour avec une ficelle de calibre moyen et mise à sécher en étant suspendue, d'abord dans la fumée de la cheminée et, ensuite, dans une pièce appropriée avec un niveau d'humidité adéquat pour le processus de séchage proprement dit. La longe mesure environ 30 cm de long et a un diamètre d'environ 10 cm.
Il présente une viande rouge grenat et une veine de gras en plein équilibre avec la partie maigre. C'est l'un des produits de charcuterie qui figure dans le hors d'œuvre typique avec d'autres produits de charcuterie et fromages traditionnels.

Vous avez déjà goûté ces spécialités? Si vous souhaitez tester, le capocollo est disponible dans notre boutique en ligne dans la section la charcuterie. La coppa pour le moment n'est pas en vente che Amabruzzo mais peut être qu'il le sera bientôt. 
Dans tous les cas bonne dégustation et n'hésitez pas à me soumettre votre avis après les avoir dégustés. 

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