PANCETTA, POITRINE: QU'EST-CE QUE C'EST?
La pancetta est la poitrine de porc sechée, la ventrêche, obtenue à partir du ventre du cochon auquel on donne une forme rectangulaire, contrairement à la pancetta classique, de forme ronde, arrondie.
Elle est ensuite assaisonnée avec un mélange de salaison composé de sel, de poivre, d'arômes naturels et d'épices.
Elle seche pendant au moins 90 jours, entièrement recouvert d'un mélange de poivre et de sel pour augmenter l'intensité de la saveur.
COMMENT EST-ELLE PRODUITE?
La production de la pancetta tesa commence par le parage de la poitrine, avec la couenne, suivi de la phase de salage et ensuite de l'aromatisation (dans certaines variantes également avec du piment pour un goût plus fort). La pancetta est ensuite laissé au repos afin que les arômes soient absorbés et bien répartis dans la viande, puis massée, laissée à sécher et à maturer pendant un bon laps de temps dans un environnement frais et ventilé.
COMMENT LA DÉGUSTER?
Idéale pour être consommée nature, la pancetta tesa peut être dégustée avec un plateau de charcuterie et fromages, en apéro ou sur une tranche de pain chaud grillé. Elle eput servir pour enrouler un rôti, faire une sauce pour des pâtes, avec le poisson si on aime la combo viande-poisson, il est utilisé pour faire de l'orphie en papillote, avec les légumes, il est excellent avec les asperges.
Garder au réfrigérateur 4-6°C
